Croustifondant noir et blanc

Valérie 4 Octobre 2014 …

Pour demain midi, j'ai trouvé mon dessert : un croustifondant noir et blanc, belle recette de chez Demarle.

Pour le croustillant praliné

65 g de gavottes
50 g de chocolat au lait
40 g de chocolat blanc
80 g de praliné Gourmandises

Pour la mousse au chocolat noir

450 g de chocolat noir
4 g de poudre de beurre de cacao
200 g de crème fraîche liquide
40 g de lait tiède

Pour la mousse au chocolat blanc

60 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine (2 g)
60 + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG

Le croustillant praliné :

Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur..

Le croustillant praliné... grosse déception au démoulage...

Réalisation de la coque :

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être
entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34 - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

montage de la coque

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Rajout de la mousse au chocolat noir

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.